Recibió en 2013 su primera estrella Michelín y desde entonces es considerado, probablemente, el mejor restaurante japonés de Barcelona y uno de los mejores de Europa. Hablamos del Koy Shunka, el proyecto top del “sushiman” Hideki Matsuhisa.

Este fin de semana hemos tenido la oportunidad de visitar el restaurante y de probar su menú degustación, un auténtico espectáculo de sabores nipones. Cuesta 132 euros (bebida aparte) y consta de los 13 platos que os vamos a detallar a continuación, uno por uno. También incluye postre. 

Para beber, optamos por un blanco elaborado a partir de una variedad de uva alemana llamada riesling, originaria de la región del Rin. Esta uva, que nos recomendó nuestra amiga Cris, destaca por su transparencia y por la influencia del suelo en sus aromas.

Como curiosidad, apuntar que los vinos más caros del restaurante son un Pingus de 2012, Ribera del Duero, y L’Ermita, también de 2012, de la bodega de Álvaro Palacios en el Priorat. 1.350 euros cada botella.

Empecemos con el menú.

Esto es un dashi, un caldo de pescado típico de Japón que es la base de muchos platos nipones, como la sopa miso. La forma como presentan y como acaban este dashi en el Koy Shunka ya hace presagiar que aquí no solo vienen a disfrutar el paladar y el estómago sino también la vista.

Seguimos con un plato de caviar imperial, que es la variedad de caviar de Beluga cuyas huevas tienen tonalidades doradas y claras.

Este jugo de cocochas de merluza nos pareció espectacular.  Habitualmente no forma parte del menú gastronómico pero en esta ocasión, ante la falta de percebes, cambiaron el jugo de percebe por merluza. Estaba tan bueno que no nos dolió perdernos el jugo de percebe, que debe ser otra maravilla.

Nabicol shiromi:  El shiromi es un pescado de carne blanca y el nabicol es una hortaliza que está a caballo entre el nabo y la col. Otro plato gastronómicamente espectacular.

Ika socarrat: Un calamar delicioso que protagoniza un plato muy bueno pero menos sorprendente que los demás.

Oreja de mar con guisantes del Maresme. También llamada avalón. Dicen que es el molusco más caro del mundo: En Asia puede llegar a valer 2.000 euros el kilo pero en Occidente es prácticamente desconocido. El sabor recuerda a una ostra o a una vieira y tiene una ligera forma de oreja, de ahí su nombre. Buenísima. 

Ostra.

Espardeñas con fideos de Daikon. Se trata de un marisco de carne blanca muy apreciado porque es muy escaso. No nos encantó.

Degustación de atún Balfegó. Variado y con el atún preparado de diferentes maneras.  Suave, sutil, espectacular.

Ike Jime de bogavante: El ike jime es una técnica japonesa para sacrificar los pescados asegurando más calidad y más salubridad. Según los expertos, la idea no es baladí: El ike jime manda que el pescado sea sacrificado lo antes posible, cosa que es muy importante porque cuando un pescado o marisco es capturado empieza a hacer unos movimientos nerviosos que le hacen generar ácido láctico, lo que da al pescado un sabor metálico y acelera el proceso de degradación de la carne.  

Fideos japoneses nyúmen, que son fideos de trigo. Exquisitos.

Tartar de gamba. Deliciosamente espectacular. Sin más explicaciones.

Nigiri de anguila del Delta del Ebro. Dice Ferran Adrià que los niguiris de Hideki Matsuhisa son los mejores del mundo, mejores incluso que los que se hacen en Japón. Así que… Imaginad… Y dejaos llevar.

Carne Wagyu, una raza bovina originaria de Japón cuya carne es muy apreciada por su sabor, ternura y jugosidad.

Acabamos con un postre protagonizado por el chocolate y el helado.

Y un té matcha, un té verde con grandes beneficios para la salud que se ha convertido en el té de moda en Japón y en medio mundo. Lees sobre él y te dan ganas de bebértelo a litros:  Reduce el estrés, estimula las defensas, relaja, da energía y favorece la concentración, por lo que se puede usar como sustituto del café.  Además,  su poder desintoxicante ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reactivar el metabolismo, lo que favorece la quema de grasa.

En definitiva, una fantástica experiencia altamente recomendable.

En Koy Shunka tienen otro menú de 89 euros (muy parecido, pero sin caviar ni degustación de atún ni carne wagyu) y también es posible comer o cenar a la carta, opción que puede salir bastante más barata o bastante más cara (todo depende de las preferencias de cada cual).

Y si os apetece probar las propuestas de Hideki Matsuhisa sin dejaros medio sueldo, siempre podéis ir a alguno de los otros tres restaurantes del chef nipón, que son más asequibles: El Shunka (que fue el primero), el Kak koy (brasa japonesa) o el Majide (barra de sushi).

Os dejamos la ubicación de los cuatro restaurantes, todos ellos ubicados en el Gotic de Barcelona, para que podáis elegir.